Wenn Traditionsb\u00e4ckereien schlie\u00dfen, ist ein Stichwort in aller Munde: das B\u00e4ckereisterben. Die B\u00e4ckerinnung Westfalen-S\u00fcd nimmt deshalb Stellung und erkl\u00e4rt den Strukturwandel in ihrem Handwerk, warum immer mehr Betriebe keinen Nachfolger finden und vor welchen Herausforderungen B\u00e4cker heutzutage stehen. Dennoch sieht die Innung \u2013 nicht zuletzt durch die positive Entwicklung der Ausbildungszahlen \u2013 gute M\u00f6glichkeiten f\u00fcr die Zukunft.<\/p>\n
Das B\u00e4ckerhandwerk ist sicher eins der geschmackvollsten unter den Gewerken. Die Nachfrage nach leckeren, qualitativ hochwertigen und regionalen Backwaren ist gro\u00df. Gleichzeitig geht die Zahl der traditionellen \u201eechten\u201c B\u00e4ckereien seit Jahren stetig zur\u00fcck. Woran das liegt und welche Herausforderungen auf das B\u00e4ckerhandwerk, erkl\u00e4ren Georg Sangermann Obermeister der B\u00e4ckerinnung Westfalen-S\u00fcd, Vorstandsmitglied und B\u00e4ckermeister Steffen Maiworm, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der Kreishandwerkerschaft Westfalen-S\u00fcd J\u00fcrgen Ha\u00dfler und Direktor der B\u00e4ckerfachschule Olpe Ulrich Jortzig.<\/p>\n
W\u00e4hrend es fr\u00fcher zahlreiche B\u00e4ckereien mit traditioneller Backstube und einem einzigen angeschlossenen Verkaufsraum gab, gibt es heute weniger traditionelle Backstuben, daf\u00fcr aber stetig mehr Verkaufsr\u00e4ume und Filialen. Auch die Nachfrage der Kunden habe sich ver\u00e4ndert. \u201eHeute ist man nicht nur B\u00e4cker, sondern immer mehr auch Gastronom. Ein kleines Caf\u00e9 dazu ist heute beinahe schon normal\u201c, wei\u00df Obermeister Georg Sandermann. Explizit weist der Fachmann auch auf die Wichtigkeit des gut ausgebildeten Verkaufspersonals hin. Gerade in kleineren Orten sei eine B\u00e4ckerei auch immer ein sozialer Treffpunkt. Dabei ginge es um mehr als um reine Versorgung. Auch die Vielfalt der Backwaren sei eine ganz andere als fr\u00fcher und die Kunden legen mehr Wert auf sch\u00f6ne Ladenlokale. Was an sich positiv ist, habe aber auch seine Schattenseiten. Denn: F\u00fcr jedes Produkt und jeden Betrieb ist der B\u00fcrokratieaufwand heutzutage hoch. \u201eDas f\u00fchrt dazu, dass ein B\u00e4ckermeister nicht mehr nur seiner Leidenschaft \u2013 dem Backen \u2013 nachgehen kann, sondern oft den halben Tag oder mehr im B\u00fcro verbringt. Nat\u00fcrlich ist ein gewisses Ma\u00df an B\u00fcrokratie notwendig, aber heutzutage wird es einfach \u00fcbertrieben. Das schreckt auch potenzielle Betriebsnachfolger ab\u201c, so der B\u00e4ckermeister aus Olpe-Oberveischede. Eine weitere Herausforderung ist die Konkurrenz durch die Discounter, die in ihren Filialen industriell hergestellte Backwaren zu einem g\u00fcnstigen Preis verkaufen.<\/p>\n
\u201eDer Geschmack und die Qualit\u00e4t ist aber keinesfalls vergleichbar. In einer echten Handwerksb\u00e4ckerei zahlen Kunden zwar teilweise den doppelten Preis, aber bekommen daf\u00fcr auch den dreifachen Genuss. B\u00e4cker sind echte \u201eGenusshandwerker\u201c und verleihen den Backwaren durch die ganz eigenen Kniffe und Techniken einen unnachahmlichen Geschmack. Durch die gezielte Kaltlagerung von Teiglingen entstehen besondere Fermentationsaromen, die eben nur bei der traditionellen handwerklichen Herstellung m\u00f6glich sind. So wird ein Br\u00f6tchen zum Highlight des Fr\u00fchst\u00fccks\u201c, beschreibt Ulrich Jortzig, Direktor der B\u00e4ckerfachschule Olpe, die Unterschiede zwischen den echten Handwerks-Backwaren und denen der industriellen Herstellung. Diese Abgrenzung zur Industrie und den Mehrwert von echten Handwerks-Backwaren f\u00fcr die Kunden klar herauszustellen sei mit die wichtigste Aufgabe f\u00fcr eine erfolgreiche Zukunft des B\u00e4ckerhandwerks.<\/p>\n
Dass trotzdem mehr und mehr \u201eechte\u201c Handwerks-B\u00e4ckereien schlie\u00dfen, spiegelt sich auch in den Mitgliedszahlen der B\u00e4ckerinnung Westfalen-S\u00fcd wider. W\u00e4hrend der Innung, die den gesamten Kreis Olpe sowie den gesamten Kreis Siegen-Wittgenstein abbildet, Ende 2014 noch 47 Betriebe angeh\u00f6rten, waren es Ende 2018 nur noch 38. \u201eUnd ich erinnere mich noch an die Zahlen in den 1970er Jahren. Da waren etwa 120 alleine im Kreis Olpe\u201c, so Georg Sangermann. Besonders bedenklich ist in den Augen des Obermeisters auch, dass mit jeder einzelnen Schlie\u00dfung immer wieder individuelle Rezepte verloren gingen. Damit gehe auch die Vielfalt verloren. \u201eWenn es irgendwann nur noch Discounter geben sollte, dann essen die Menschen von Garmisch-Partenkirchen bis nach Flensburg alle das Gleiche. Regionale Spezialit\u00e4ten gibt es dann nicht mehr – weder einen Attendorner K\u00fcmmelsemmel noch ein Siegerl\u00e4nder Schwarzbrot\u201c, macht der Obermeister die Auswirkungen deutlich. Dass es soweit aber nicht kommt, ist sich der leidenschaftliche B\u00e4ckermeister sicher. \u201eEs wird immer erfolgreiche Handwerksb\u00e4ckereien geben.\u201c Dem stimmt auch Ulrich Jortzig zu: \u201eDabei kommt es auch nicht auf die Betriebsgr\u00f6\u00dfe an. \u00dcber den Erfolg einer B\u00e4ckerei entscheidet vielmehr die Idee und das Konzept.\u201c<\/p>\n
W\u00e4hrend die Ausbildungszahlen bei den Innungsb\u00e4ckern eine positive Sprache sprechen und von 23 Azubis im ersten Lehrjahr in 2017 auf 28 im Jahr 2018 gestiegen sind, seien trotzdem B\u00e4ckereien immer wieder gezwungen zu schlie\u00dfen, weil kein geeigneter Nachfolger gefunden werden kann. Das liege zum gro\u00dfen Teil am \u00fcbertriebenen B\u00fcrokratismus, der es den jungen B\u00e4ckermeistern immer schwerer mache, eine eigene B\u00e4ckerei zu f\u00fchren. \u201eSchlie\u00dflich m\u00f6chten die jungen Meister in erster Linie backen und nicht tagelang im B\u00fcro sitzen und Dokumentationslisten ausf\u00fcllen\u201c, sind sich die Vertreter der B\u00e4ckerinnung einig. Hinzu kommt, dass besonders das B\u00e4ckerhandwerk eine Berufung ist, f\u00fcr die eine absolute Leidenschaft unabdingbar ist. \u201eEs muss das Mehl sozusagen in den Adern flie\u00dfen. Dann machen einem auch die Arbeitszeiten nicht so viel aus\u201c, schw\u00e4rmt Obermeister Georg Sangermann von seinem Handwerk. Um eine eigene B\u00e4ckerei zu f\u00fchren, brauche man aber auch das \u201eUnternehmer-Gen\u201c. Da viele gute und erfolgreiche Betriebe in den n\u00e4chsten Jahren zur \u00dcbernahme bereit stehen, gebe es f\u00fcr interessierte junge B\u00e4ckermeister, die besten Chancen, eine erfolgreiche Selbstst\u00e4ndigkeit zu verwirklichen.
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\n<\/b>Die Kreishandwerkerschaft Westfalen-S\u00fcd unterst\u00fctzt in Kooperation mit der Handwerkskammer S\u00fcdwestfalen Innungsbetriebe und interessierte Nachfolger deshalb rund um das Thema \u201eBetriebs\u00fcbergabe\u201c kostenlos. Das reicht von einer neutralen individuellen Beratung, \u00fcber eine unabh\u00e4ngige Bewertung des Betriebs durch Experten bis hin zu Businessplan und Begleitung bei Bankgespr\u00e4chen. \u201eMan wird nicht alleine gelassen. Wir bieten gr\u00f6\u00dftm\u00f6gliche Unterst\u00fctzung und versuchen immer, einen passenden Nachfolger f\u00fcr die Betriebe zu finden\u201c, erkl\u00e4rt J\u00fcrgen Ha\u00dfler, Gesch\u00e4ftsf\u00fchrer der Kreishandwerkerschaft.<\/p>\n
Warum es aber dennoch auch immer wieder junge Menschen gibt, die sich bewusst f\u00fcr die \u00dcbernahme eines Betriebs entscheiden, erkl\u00e4rt B\u00e4ckermeister und Vorstandsmitglied der Innung Steffen Maiworm aus Drolshagen an seinem eigenen Beispiel. Zwar h\u00e4tte er nach seinem Abitur sicher auch andere Wege einschlagen k\u00f6nnen, aber er habe sich bewusst f\u00fcr die Ausbildung zum B\u00e4cker entschieden. Vor zwei Jahren hat der 41-j\u00e4hrige dann schlie\u00dflich in 5. Generation die 123 Jahre alte Traditionsbackstube der \u201eLandb\u00e4ckerei Maiworm\u201c in Eichenerm\u00fchle \u00fcbernommen. \u201eEine eigene B\u00e4ckerei zu f\u00fchren ist ein Familienprojekt\u201c, so der dreifache Familienvater. \u201eAls Kind, das sozusagen in einem Familienbetrieb gro\u00df wird, sieht man auch, wie die Eltern f\u00fcr den Beruf und die B\u00e4ckerei leben. Dass dann viele Kinder lieber einen anderen Lebensweg einschlagen, kann ich schon verstehen. Man fragt sich, ob sich der Aufwand lohnt und auch in Relation zum Nutzen steht. Aber letztendlich hat jeder Beruf sein S\u00e4ckchen zu tragen. Im Handwerk, wo man mit absoluter Leidenschaft dabei ist, ist man einfach stolz auf das, was man selber geleistet und hergestellt hat. Und wenn dann die Kunden jede Woche wieder kommen, dann ist das eine tolle Best\u00e4tigung, die einen immer wieder motiviert.\u201c<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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