Appetitlich und lecker soll es sein, unser Essen. Mitunter aber enthält es krank machende Keime, die sogar lebensgefährlich sein können. Sie gelangen meist über den Menschen in unsere Nahrungsmittel. Deshalb müssen Beschäftigte in Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, besonders streng auf die Hygiene achten. Krankheitserreger dürfen auf keinen Fall mit Fleisch, Gemüse oder anderen Nahrungsmitteln weitergereicht werden. „Die Keime verstecken sich unter Fingerringen, an Uhren und Schmuck und selbst in den feinen Rissen eines Nagellacks“, erläuterte Michaela Baier, Tierärztin des Labors QuhLab aus Siegen-Gosenbach, anlässlich einer Informationsveranstaltung, zu der die Industrie- und Handelskammer Siegen (IHK) Unternehmer und Beschäftigte Lebensmittel verarbeitender Betriebe eingeladen hatte. In ihrem gut zweistündigen Vortrag gab Baier den Teilnehmern zahlreiche Hinweise für die Praxis: „Die Hände sind nicht nur vor dem Arbeitsbeginn zu reinigen und zu desinfizieren, sondern auch zwischendurch immer dann, wenn der Beschäftigte mit empfindlichen Produkten, insbesondere Fleisch, in Berührung kommt oder gekommen ist.“ Ziel sei es, die Übertragungskette zu unterbrechen. Die Referentin räumte mit der Vorstellung auf, durch Tiefkühlung Keime abtöten zu können. „Das funktioniert nicht, die Bakterien überleben dies. Wohl aber können die übertragbaren Krankheitserreger durch ausreichend langes Erhitzen auf mehr als 65 Grad Celsius beseitigt werden.“

Was aber geschieht, wenn der Beschäftigte selbst an einer übertragbaren Krankheit leidet? „Er darf dann auf keinen Fall mit Lebensmitteln in Berührung kommen und muss rechtzeitig seinen Arbeitgeber informieren“, so die Veterinär-Medizinerin. „Bei bestimmten Krankheiten wie einer Salmonellose gibt es nach dem Infektionsschutzgesetz sogar ein vom Gesundheitsamt verfügtes Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot.“

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss sich mit dem Lebensmittelrecht der EU auseinandersetzen. Dort steht, was zu tun ist, um Lebensmittel sicher zu verarbeiten. Ein Beispiel: „Seit dem 1. Januar 2006 müssen alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, ein komplettes HACCP-System haben“, erläuterte die Referentin. HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Point“. An zentraler Stelle eines solchen HACCP-Systems steht eine sorgfältige Gefahrenanalyse. Diese betrachtet den gesamten Prozess beginnend mit den eingehenden Lebensmitteln. Sie setzt sich mit der Hygiene im gesamten Verarbeitungsprozess auseinander und untersucht etwa, wie die Einhaltung der Kühltemperatur und das Erreichen der Mindesttemperatur beim Erhitzen von Lebensmitteln sichergestellt werden. Ein wichtiger Punkt ist zum Beispiel die Hygiene der Arbeitsräume und Arbeitsflächen und der Schutz vor Ungeziefer. Baier weiter: „Ein HACCP-System kann für kleine Betriebe sehr einfach sein. Es muss aber erkennen lassen, dass im Betrieb alle Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit getroffen worden sind. Wichtig ist dann noch, dass sie im Alltag auch umgesetzt werden, die regelmäßig Dokumentation inbegriffen. Dazu reichen oft einfache Unterlagen aus.“